Entretien avec Mohamed Haidar du Cozy

Entretien avec Mohamed Haidar, chef du Cozy

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Souriant et chaleureux, le chef Mohamed Haidar n’en est pas moins extrêmement rigoureux et exigeant, non seulement avec sa brigade mais surtout avec lui-même. Formé aux bases du métier dans de grandes maisons françaises auprès de plusieurs chefs étoilés Michelin, il y a appris l’excellence mais aussi la dureté et la pression. C’est avec une cuisine variée en saveur, texture, et couleur, une cuisine de partage, qu’il s’épanouie aujourd’hui.

1 – Comment vous est venu le goût de la cuisine ?
Je suis rentré en cuisine par hasard et un peu en dernier recours. Personne ne travaille dans le domaine dans ma famille. Entrer en cuisine à mon époque et ici au Sénégal, ce n’était ni valorisé, ni courant. Mais j’en avais marre de l’école et je me suis dit que l’avenir pour moi c’était la cuisine ou l’armée. Le jour où j’ai enfilé la tenue avec la toque, la mallette… J’ai tout de suite adoré la prestance que ça donne. J’ai aussi tout de suite voulu que l’on me confie des responsabilités. Je voulais que les choses soient faites à ma manière.

2 – Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?
Ma cuisine, c’est une cuisine conviviale, de partage, c’est une cuisine qui adore recevoir les gens. J’adore les épices et le mélange des textures. En goût, sans tuer le produit, j’aime qu’il y ait beaucoup de saveurs différentes pour que le client s’interroge. J’aime les produits de luxe mais je m’ennuie un peu avec eux parce qu’ils n’ont pas besoin d’être transformés. Donc, je préfère travailler des choses simples et me faire plaisir, notamment les légumes… je suis un ancien végétarien.

3- Vos produits de prédilection ?
Je ne cuisine jamais au beurre, contrairement aux grandes maisons étoilées. Je préfère l’huile d’olives, la cuisine méditerranéenne. J’aime cuisiner les poissons et fruits de mer. Ce que je ne mange pas, ou n’aime pas, n’a pas de place dans ma cuisine. Par exemple, ma spécialité c’est le pain perdu, et bien, je le fais sans œuf car je n’aime pas les œufs.

4- La gastronomie française, ça évoque quoi chez vous ?
C’est la base de la cuisine et du métier, pour tous les chefs, partout dans le monde. C’est énormément de savoir-faire. Pour moi, tous les grands chefs ont appris en France ou avec des chefs français. La gastronomie, c’est une cuisine de terroir, qui utilise les produits de saison et ce n’est pas forcément une cuisine de luxe avec des prix exorbitants.

5- La gastronomie française au Sénégal, ça donne quoi ?
Je préfère dire la cuisine française car on va travailler des produits locaux avec la base de la cuisine française. Les Sénégalais mangent beaucoup avec l’œil. Ils veulent de la qualité mais aussi de la quantité. Ce sont des assiettes bien copieuses qui sortent de ma cuisine.

7- Pour quels raisons avez-vous eu envie de participer à l’opération Good France ?
J’espère que l’évènement va m’apporter une clientèle nouvelle et puis c’est un challenge de travailler des choses différentes, de faire ce que je n’ai pas l’habitude de faire au quotidien. Et puis j’ai aussi envie de montrer que, même en dehors de France, il existe des maisons qui font de très bonnes choses en respectant les produits.

8- Des souhaits, des projets, des envies ?
Je veux continuer à apprendre et aussi à transmettre. Je suis dans le jury d’une émission locale top chef et j’aimerais qu’elle prenne de l’ampleur. J’aimerais aussi qu’une école de formation voit le jour, j’y réfléchis.

Dernière modification : 16/03/2015

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