Entretien avec Stéphane Loquin du Terrou Bi

Entretien avec Stéphane Loquin, Chef du Terrou Bi.

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Stéphane Loquin apparaît tout en humilité et discrétion. Pourtant, au Terrou Bi et à seulement 30 ans, ce sont trois cuisines et 95 personnes qu’il gère quotidiennement. Poussé par ses professeurs du lycée hôtelier, parce qu’il sort du lot, Stéphane Loquin a rapidement intégré des maisons de prestige auprès de chefs étoilées Michelin avec lesquels il a appris, pendant plusieurs années, l’exigence extrême, la dureté du monde de la cuisine. Forgé personnellement, il en est ressorti avec un bagage technique solide et une identité culinaire qui laisse une grande place à la mer et à l’esprit iodé.

D’où vous vient le goût de la cuisine ?
Depuis tout petit. Ma grand-mère était une très bonne cuisinière et j’adorais rester avec elle près des fourneaux. Je me souviens de réunions de famille dans lesquels les hommes coupaient le bois pendant que les femmes cuisinaient. Moi je préférais être avec les femmes. Mes parents n’ont pas eu à se faire de souci pour moi, ma voie était tracée.

Comment qualifierez-vous votre cuisine ?
J’essaye d’apporter, dans un plat, une histoire. Je m’efforce de ne pas superposer les goûts. En quelques mots, je dirais que c’est une cuisine simple mais une cuisine fine.

Un bon plat, c’est quoi ?
Un bon plat, c’est d’abord un plat qui a du goût. La présentation est aussi importante pour moi, j’ai envie qu’on le goûte d’abord avec les yeux. Surtout je veux qu’il y ait des saveurs surprenantes, une émotion, un rappel à l’enfance. Un bon plat, ça réveille les souvenirs.

Avez-vous des produits de prédilection ?
La mer est essentielle dans ma vie et au Sénégal, on trouve de très bons produits : crustacés, gambas, de superbes rougets. Je trouve la Cameron exceptionnelle et on la retrouve rarement en France. J’ai de la chance d’avoir des patrons qui aiment la pêche et c’est un plaisir d’avoir à travailler du Thon frais, du marlin, de l’espadon ou encore de la Dorade coryphène qui possède d’incroyables couleurs.

Qu’évoque la gastronomie française pour vous ?
Un savoir que nos ancêtres ont mis au point. Des inventions qui sont la base de toute cuisine partout dans le monde. La gastronomie française, c’est l’excellence et la rigueur. C’est une entité française qui a réussi son virage, en s’adaptant malgré ses normes, aux différents produits et clientèles.

Et la gastronomie au Sénégal, ça donne quoi ?
C’est possible grâce à la formation. Pour moi, c’est la clé de la réussite. Au Terrou Bi, c’est ce que l’on fait, une pierre à l’édifice pour la diffusion du savoir faire aux générations sénégalaises futures.

Pourquoi avez-vous choisi de participer à l’opération Good France ?
Pour moi, c’est une très bonne initiative de faire partager sur une date et internationalement la cuisine française et c’est une évidence pour le Terrou Bi de participer. C’était aussi un challenge de faire partie des 1000 restaurants retenus par Alain Ducasse.

Quels sont vos projets pour l’avenir ?
Je suis avant tout concentré sur le poste que j’occupe, une expérience très formatrice pour mon avenir. J’ai beaucoup de projets ici avec l’opportunité d’aborder toutes les facettes du métier de Chef comme par exemple l’agencement total d’une nouvelle cuisine.

Quelle est votre plus grande fierté professionnelle ?
Le poste que j’occupe actuellement et il faut se battre tous les jours pour ça, rien n’est acquis, c’est une remise en question quotidienne. Tous les jours, on doit prouver que l’on sait cuisiner. Tous les jours, il faut procurer un instant de bien être au client, réveiller un de ses souvenirs. Il faut être un peu fou pour faire ce métier.

Dernière modification : 17/03/2015

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